WEINESSIGSORTEN VON PANNONHALMA

 

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Die atemberaubend reiche Pflanzenwelt der die Erzabtei Pannonhalma umgebenden Landschaft ist eine natürliche Gegebenheit für die Ausübung der alten Wissenschaft und Kultur der Benediktiner: Prüfung, Sammlung und Verwertung der Pflanzen. Die Manuskripte aus dem 16.-18. Jahrhundert verwahren die Fülle an Rezepten von Kräutertees und alkoholhaltigen Kräutergetränken.

Bei der Forschung der Heiltradition der Erzabtei wurde das in der Zentralbibliothek aufbewahrte, aus dem 16. und den nachfolgenden Jahrhunderten erhalten gebliebene handschriftliche und gedruckte Material gefunden, das bescheinigt, dass die Abtei auf dem St. Martinsberg mit der eigenen Weinbereitung verbunden zu Heilverwendung und Ernährungszwecken auch Weinessig und Heilessig herstellte.

Damals brauchte man in grosser Menge den zum Abschmecken der Gerichte benutzten Weinessig, aber vor der Verbreitung der heutigen modernen Kühlungstechniken hatten die Weinessige eine grössere Bedeutung auch in der Lebensmittelkonservierung. Damit wurden nämlich die Fleische, in erster Linie die damals sehr beliebten Gerichte aus Wildfleisch sowie die ebenfalls in bedeutender Menge verzehrten Gemüsesorten gebeizt und abgeschmeckt. Die zwischen 1702 und 1776 akkurat geführten Hausverwalter-Tagebücher zeugen von abwechslungsreichen Essgewohnheiten. Die Benediktinermönche haben viele Gewürze und Gewürzkräuter benutzt: Knoblauch, Zwiebel, Petersilie, Pfeffer, Majoran, Kümmel, Safran, Muskatnuss, Estragon, Wacholderbeeren, Nussbaumblatt, Salbei, Ingwer, Lavendel, Salz, Essig.

Bálint Keller, der Kellerverwalter der Benediktiner hat in seinem im Jahre 1763 von Hand auf Latein verfassten Kellerbuch mit dem Titel "Instruktion" in einem besonderen Kapitel seine Anweisungen über die Fertigung und Lagerung von Weinessigen niedergeschrieben: "Man soll für einen gesunden, scharfen und feurigen Grundstoff (Essigbett) sorgen, der aus einem Edelwein zu fertigen ist. Jener Wein sollte aber nicht aus heuriger Produktion sein, sondern einer vom dritten oder vierten Jahrgang sein. Man nehme also einen klaren und edlen Wein mit je höherem Alkoholgehalt. Aus nichts wird nämlich nichts, aus dem Schlechten wird nur Schlechtes, aus dem Guten aber Gutes, aus dem Scharfen Scharfes."

Die mehrere Jahrhunderte lange Erfahrung der Mönche der Erzabtei über Wein- und Essigbereitung traf jetzt die Sachkenntnis der erfolgreichen, über moderne Technologie verfügenden Essigproduktionsfirma in Óbuda, der BUSZESZ-ECET geschl. AG. Am 21. August 2006 kamen die Unterzeichnungen des Erzabtes Asztrik Várszergi und des Generaldirektors László Zentai auf den Vertrag, dessen Ergebnis das neue Produkt der Erzabtei, die Weinessigfamilie der Benediktiner ist. Aufgrund der Rezepte von Bálint Keller wurde im Laboratorium der Firma BUSZESZ das Rezept der grossbetrieblichen Herstellung des Benediktiner-Weinessigs entwickelt. Der Grundstoff der Essige, der Wein stammt natürlich aus der Weinkellerei der Erzabtei Pannonhalma, das Abschmecken erfolgte ebenfalls nach den Traditionen von Pannonhalma. Das Heil- bzw. Gewürzkraut des einen Essigs ist der Lavendel, der seit dem Altertum wegen seiner Reinigungseigenschaft, seines Duftes, seiner nervenberuhigenden Wirkung von vielen geliebt ist. Der andere Weinessig enthält Salbei und Nussbaumblatt, deren Heilwirkung auch seit langem gekannt ist: die lateinische Benennung des Salbeis ist "salvia", das aus dem Verb "heilen" stammt, wobeider Tee aus Nussbaumblatt auch heute für die Behandlung der Appetitlosigkeit und Milderung des Hustens sowie wegen seiner blutreinigenden Wirkung benutzt wird.

Der richtige Wert der feingewürzten Benediktineressige von besonderer Reife ist der Reichtum des Inhaltes und des natürlichen Geschmackes der Weine der Erzabtei, was eine Botschaft aus der Vergangenheit für den heutigen Menschen ist.

Qualität, die die Zeitprobe besteht!

Pater Zyrill

 

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